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Die allgemeine Annahme, ein Wein sei um so besser je älter er ist, stimmt nur bedingt.
Extraktreiche Weißweine (Auslesen ...) haben bessere Lagereigenschaften als
einfache Qualitätsweine (geringere natürliche Restsüße), und kräftige, tanninreiche
Rotweine (gute Bordeaux-Rotweine ...) sind länger haltbar als leichte Rotweine
(Beaujolais ...). Auch bei den Rebsorten gibt es Unterschiede bzgl. der Lagereigenschaften,
beispielsweise sind Riesling (Deutschlands beste Weißwein-Traube) und
Cabernet-Sauvignon (eine Hauptrebsorte der Bordeaux-Rotweine) besonders
gut für eine lange Lagerung geeignet. Das in hochwertigen Rotweinen stärker
enthaltene Tannin (Gerbstoff) wirkt konservierend und sorgt für die gewünschte Herbe.
Da sich dieser Bestandteil im Laufe der Jahre auflöst, wandelt sich der anfangs
herbe Aromakern dieser Rotweine in einen weicheren Geschmack um.
Dabei setzen sich einige Stoffe (Tannine, Farbstoffe, ...) während der Flaschenreifung als Depot
(dunkler Satz, fest oder puderförmig) ab. Dies ist ein völlig natürlicher Vorgang, man muss allerdings
darauf achten, dass die Flasche einige Stunden vor dem Genuss hingestellt wird, damit sich das
Depot am Boden sammeln kann. Gute Weißweine neigen dazu, Duft- und Geschmackstoffe zu
intensivieren. Im Greisenalter entwickelt sich oft ein ausgeprägtes Aroma mit bittersüßer Würze.
Ein angenehmer Alterston wird bei den sehr alten Weißweinen als Edelfirn bezeichnet.
Während Rotweine im Alter oft etwas ins Braune verblassen, dunkeln Weißweine
zur gleichen Farbe hin nach. Depot ist auch bei Weißweinen möglich, tritt aber deutlich weniger auf.
Die Entwicklung von Weinstein ist hingegen keine Seltenheit. Bei Weinen aus reifem Lesegut
mit hohem Säureanteil entstehen hierbei Kristalle aus Weinsäure (in Verbindung mit Kalzium oder Kalium),
vor allem bei kühler Lagerung. Dies ist ein Zeichen für gute Lagereigenschaften und bei vorsichtigem Einschenken
unproblematisch. Eine besondere Form ist der ganz feine, weiße Weinstein, der sich bei Erschütterung
aufwirbelt. In diesem Fall sollte die Flasche vor dem Genuss ausreichend lange stehen,
damit man den klaren Wein eingießen kann. Weinstein ist geschmacklich absolut neutral und
gesundheitlich völlig unbedenklich. Zusammenfassend kann man sagen, dass die hochwertigen,
körper- bzw. extraktreichen (Gesamtextrakt = Süße + Säure + Tannin ...) Rot- und Weißweine
die besten Lagereigenschaften haben. Eine angemessene Lagerung der Weine ist natürlich
ebenso wichtig, denn ein gut gelagerter, einfacher Wein wird sich besser halten als ein schlecht gelagerter,
hochwertiger Wein. Die liegende Lagerung bei möglichst konstanter Kellertemperatur ist ratsam. Ein
Füllstand auf altersgemäß hohem Niveau ist ein Anzeichen für gute Lagerbedingungen. Ein ganz
langsamer, geringer Abfall des Füllstandes ist jedoch bei alten Weinen infolge der natürlichen
Verdunstung durch den Korken normal. Ein schlechter Füllstand ist meist ein Zeichen für
eine deutlich nachlassende Korkqualität. Das Abdichten des Korkens mit Siegellack kann
die Luftzufuhr verringern und die Alterung verlangsamen.
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