Eiswein ist eine Süßwein-Variante der nördlichen Weinbauländer, weil nur in diesen Breitengraden die notwendigen klimatischen Bedingungen für das Gefrieren vollreifer Trauben gegeben sind, allerdings nicht jährlich. Die Herstellung ist sehr aufwendig und kaum planbar. Die Erntemenge ist zudem sehr gering, was die im Vergleich hohen Preise erklärt. Das Mostgewicht muss zumindest einer Beerenauslese entsprechen. Eiswein kann nur aus vollreifen Trauben erzeugt werden. Frieren die Trauben in unreifem Zustand, dann ist der gesamte Traubensaft gefroren und es läßt sich kein hochkonzentrierter Anteil abpressen. Die möglichst gesunden und üblicherweise nicht edelfaulen Trauben müssen bis zum Frosteintritt am Rebstock belassen werden. Das ist normalerweise frühestens ab dem November der Fall. Die Temperatur muss für mehr als fünf Stunden -7°C oder kälter sein. Der extraktreiche Most hat einen tieferen Gefrierpunkt als Wasser. Die Extraktstoffe in den Beeren verhindern aber ein Gefrieren des Wasseranteils bei 0°C. Je tiefer die Temperatur ist, umso besser gefrieren die Wassermoleküle und das reine Mostkonzentrat kann abgepresst werden. Beim Pressen wird aus den Trauben der konzentrierte Traubensaft mit allen extrakt- und zuckerreichen Inhaltsstoffen von den Eiskristallen getrennt. Nur das Mostkonzentrat läuft ab, das Eis bleibt mit den gequetschten Schalen und Kernen zurück. Der ideale Zeitpunkt für die Weinlese ist normalerweise der frühe Morgen. Der mehrere Stunden dauernde Vorgang wird amtlich kontrolliert. Die extraktreichen Eisweine haben erstklassige Lagereigenschaften. Sie werden oft bernsteinfarben oder noch dunkler im Alter.