Eiswein

Eiswein ist eine Süßwein-Variante der nördlichen Weinbau­länder, weil nur in diesen Breiten­graden die notwendigen klimatischen Bedingungen für das Gefrieren vollreifer Trauben gegeben sind, allerdings nicht jährlich. Die Herstellung ist sehr aufwendig und kaum planbar. Die Erntemenge ist zudem sehr gering, was die im Vergleich hohen Preise erklärt. Das Mostgewicht muss zumindest einer Beeren­auslese entsprechen. Eiswein kann nur aus vollreifen Trauben erzeugt werden. Frieren die Trauben in unreifem Zustand, dann ist der gesamte Traubensaft gefroren und es läßt sich kein hoch­konzentrierter Anteil abpressen. Die möglichst gesunden und üblicher­weise nicht edelfaulen Trauben müssen bis zum Frost­eintritt am Rebstock belassen werden. Das ist normaler­weise frühestens ab dem November der Fall. Die Temperatur muss für mehr als fünf Stunden -7°C oder kälter sein. Der extrakt­reiche Most hat einen tieferen Gefrierpunkt als Wasser. Die Extrakt­stoffe in den Beeren verhindern aber ein Gefrieren des Wasser­anteils bei 0°C. Je tiefer die Temperatur ist, umso besser gefrieren die Wasser­moleküle und das reine Most­konzentrat kann abgepresst werden. Beim Pressen wird aus den Trauben der konzentrierte Traubensaft mit allen extrakt- und zucker­reichen Inhalts­stoffen von den Eis­kristallen getrennt. Nur das Most­konzentrat läuft ab, das Eis bleibt mit den gequetschten Schalen und Kernen zurück. Der ideale Zeitpunkt für die Weinlese ist normaler­weise der frühe Morgen. Der mehrere Stunden dauernde Vorgang wird amtlich kontrolliert. Die extrakt­reichen Eisweine haben erstklassige Lagereigen­schaften. Sie werden oft bernstein­farben oder noch dunkler im Alter.

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