Das einzige Kriterium für eine deutsche Spätlese ist ihr natürlicher Zuckergehalt im Most. Der Termin der Weinlese hat keine weinrechtliche Bedeutung mehr, aber für eine Spätlese werden vollreife Trauben benötigt, die normalerweise aus einer späten Lese im Herbst stammen, wenn die klimatischen Bedingungen für die Erzeugung ausreichen. Mit dem Zuckergehalt steigt die Dichte des Traubenmostes und der erreichbare Alkoholgehalt, der bei einem ausgegorenen, trockenen Weinstil höher ist. Das Mostgewicht deutscher Spätlesen muss mindestens 85°Oechsle betragen. Für eine lange Zeit waren liebliche Spätlesen typisch. Seit den 1980er Jahren wurden die Weine auch zunehmend trocken oder halbtrocken ausgebaut, was dann entsprechend auf dem Etikett angegeben ist. Eine Spätlese hat üblicherweise nicht ganz das sehr gute Lagerpotential der Auslesen. Extraktreiche Spätlesen können aber bei angemessener Lagerung nach einigen Jahrzehnten durchaus noch angenehm schmecken, zum Beispiel gute Rieslinge.
Prädikatsweinstufen in Deutschland:
Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese.
(Güteklassen in aufsteigender Reihenfolge)